Posłuchaj tekstu na podcaście (czyta Magda Gacyk):

 



Przy ladzie, jak zwykle, ustawiła się niezborna i hałaśliwa kolejka. Skwierczenie rumieniącego się na ogromnych grillach mięsa mieszało się ze zgiełkiem rozmów i głośnymi śmiechami. The Counter cieszy się olbrzymią popularnością wśród mięsożerców Doliny Krzemowej. Do restauracji, oferującej kulinarne wariacje wokół klasycznego amerykańskiego hamburgera, każdego dnia ściągają wieczorem grupki znajomych i zakochane pary, po południu tłumy inżynierów z kampusów pobliskich firm technologiczych, a w porze lunchu uczniowie z okolicznych szkół. Atmosfera jest niezobowiązująca, dania serwuje się w ekologicznych, tekturowych pudełkach, a je się na świeżym powietrzu przy olbrzymiej ladzie.

W menu można wypatrzyć takie rarytasy jak kotlety z bizona ze stanu Wyoming lub wołowiny z japońskiego Kobe. Obok mnie Lulu ze smakiem pałaszowała mielonego z sałatką i komosą ryżową. Czułam się jak pomocnik diabła. Namówiłam wieloletnią wegetariankę na hamburgera. Długo przekonywać nie musiałam. Kumpela bez mrugnięcia oka zażyczyła sobie najbardziej krwisty. Po kwadransie, w firmowych kartonikach, wylądowały przed nami aromatyczne, soczyste kotlety. – Zobaczysz – mówiła Lulu, a po brodzie ściekał jej sok z mięsa – w następnym stuleciu ludzie będą wstrząśnięci naszym okrucieństwem. Będą zastanawiać się, skąd było w nas tyle sadyzmu, żeby brutalnie mordować miliardy krów, świń czy drobiu w nowoczesnych fabrykach śmierci. Tylko po to, żeby nażreć się ich padliną.

sposób odżywiania zmieni się w przyszłości diametralnie i nie będzie potrzeby zabijania zwierząt.

W całej tej sytuacji nie było ani krzty hipokryzji. Dziewczyna głęboko wierzyła, że sposób odżywiania zmieni się w przyszłości diametralnie i nie będzie potrzeby zabijania zwierząt. A nadzieję na trwałą zmianę budzi właśnie taka knajpka jak The Counter.

Od ponad roku serwuje się tu danie nazwane nieco tajemniczo Niemożliwym Burgerem (Impossible Burger). Mięso do hamburgera nie pochodzi jednak z rzeźni, a z laboratorium. Przygotowują je kucharze-laboranci, w białych fartuchach i siateczkowych czapeczkach, pieczołowicie hodujący proteiny sojowe w odpowiednio modyfikowanych drożdżach. Najpierw z korzeni soi izolują leghemoglobinę, białko roślinne wiążące żelazo. To ono właśnie daje syntetycznemu mięsu charakterystyczny, krwisty smak. Geny ekstrahuje się po to, by wszczepić je w specjalną odmianę drożdży, które – karmione cukrem – zaczynają obficie pączkować leghemoglobinami.
Plantacji sojowych nie opłaca się prowadzić, bo rośliny motylkowe zabierają sporo wody i areału, trzeba je pryskać środkami owadobójczymi oraz nawozić. Takich problemów nie ma z jednokomórkowymi grzybami; drożdże są niewymagające, odporne, łatwo dają się manipulować genetycznie i mnożą się w imponującym tempie.

Po stworzeniu takiej sojowo-drożdżowej bazy pozostaje już tylko swego rodzaju kosmetyka spożywcza, czyli dodanie odpowiedniej ilości tłuszczu (stosuje się tu na ogół olej kokosowy), zapewnienie właściwej konsystencji (do tego celu służy wyciąg z ziemniaka), aromatu i zawartości witamin i mikro- oraz makroelementów. Efekt jest imponujący i może zwieść większość mięsożernych smakoszy.

Bezmięsne mięso nie jest nowością. Substytuty powstawały od dawna.

Firma Impossible Burger, która ma swoją siedzibę w Dolinie Krzemowej, zamierza już niedługo zwiększyć produkcję z 70 do 500 ton i zawojować nie tylko Silicon Valley, ale całe USA. Zapewnia, że mięso in vitro jest całkowicie bezpiecznie i że przeprowadzono pod tym kątem serię testów. Producent nie przejmuje się zarzutami, że za wcześnie, by wyciągać wnioski na temat bezpieczeństwa i że próbuje wprowadzić na rynek Frankenżywność.

Bezmięsne mięso nie jest nowością. Substytuty powstawały od dawna. Już w szóstym stuleciu naszej ery przygotowywano steki z seitanu, nazywając je nieco patetycznie mięsem Buddy. Sprasowany gluten miał zwartość i twardość podeszwy oraz równie niewyszukany smak, ale dla lubiących mięso wegetarian był pożądaną odmianą w diecie. Potem przez wieki nie działo się nic, aż w końcówce XIX wieku niejaki John Harvey Kellogg (ten od śniadaniowych płatków kukurydzianych) wymyślił mięso z orzeszków ziemnych. Ten wątpliwej jakości wynalazek kulinarny nie przetrwał próby czasu, ale cieszył się względnym powodzeniem jako stały element w jadłospisie sanatoriów dla gruźlików. Kilkadziesiąt lat później Loma Linda Foods, założona przez zielonoświątkowców, zaczyna sprzedawać pierwsze quasi-mięsne specjały, zrobione z ziaren soi i zbóż. W tym samym czasie (1931 rok) Winston Churchill pisze: Musimy wreszcie uwolnić się od absurdu hodowania całego kurczaka, by zjeść jedno jego udko czy skrzydełko; należy zabrać się za odrębne hodowanie poszczególnych kurzych części, oczywiście, w sprzyjających warunkach. Koncepcja sztucznego mięsa zaczyna się przyjmować…

Obecnie na świecie jest prawie 40 start-upów pracujących nad stworzeniem idealnej podróbki mięsa. Ponad połowa z nich mieści się w Dolinie Krzemowej. Nad czym pracują i jak wyobrażają sobie syntetyczną żywność przyszłości? O tym za tydzień.